«Краща сервіровка столу – достаток блюд»

Більше десяти років Мабуве Абібулаєва займається ресторанним бізнесом разом зі своїм братом Якубом і сестрою Фатмой.

Сім'я поділила обов'язки: Мабуве – шеф-кухар, Фатма – головний бухгалтер, а Якуб – директор кафе «Ески Кирим». За словами М. Абібулаєвої, вона не вчилася поварському мистецтву в учбових закладах, а осягала поварську науку самостійно по книгах. Її уміння смачно приготувати різноманітні блюда з багатьох національних кухонь цінують завсідники заклади, що називають її «тітка Маша». Мабуве Османовна розповіла «Кафі» про секрети своєї кулінарії.

Вдалий старт

– З чого починався ваш ресторанний бізнес?

– З оренди маленького куточка на побережжі Коктебеля в 1997 році. Тоді були складні часи. Необхідно було самим створювати собі робочі місця, щоб вижити. Я порадилася з братом і сестрою, і ми вирішили зайнятися ресторанним бізнесом. Сестра за освітою економіст, тому їй доручили всі фінансові розрахунки, брат узяв на себе доставку продуктів, закупівлю меблів, посуди, технічне оснащення і інші організаційні роботи, а я зайнялася кухнею.

– Які блюда були у вашому меню?

– Тоді національна кухня кримських татар мала попит у туристів. Спочатку ми смажили шашлики з баранини і готували плов. До речі, той плов був зовсім не по рецепту національної кухні татар Криму, який належить готувати на топленому маслі з додаванням родзинок, чорносливу або кураги, але без моркви. Багато рецептів кримськотатарської кухні було загублено. Довелося згадувати, чому учили мене бабуся і мама, і збирати по крупицях рецепти національної кухні у представників старшого покоління.

– Де ви вчилися кулінарному мистецтву?

– За освітою я хімік-лаборант, але жодного дня не працювала за фахом. Заміжжя, а потім народження дітей перешкодило моїй «хімічній кар'єрі». Приготуванню їжі я вчилася удома у мами і бабусі, які дивовижно готували. Крім того, багато читала кулінарних книг про особливості блюд національних кухонь інших народів. Тепер ми готуємо болгарські чебуреки (янтики), вірменський хаш, європейські фруктові салати, італійську піцу, французькі жаб'ячі лапки і багато що інше.

– Коли ви вперше самостійно приготували блюдо і яке?

– У 12 років. Я дуже хотіла догодити батькам. Як зараз пам'ятаю, це було блюдо під назвою «Сухме лахша»: домашня локшина обсмажується до золотистого кольору, вариться і викладається на блюді шарами, чергуючись з відвареною квасолею. Потім все заливається луком, що гаситься на вершковому маслі. Це блюдо незвичайно смачне і дуже просто готується. Вся сім'я оцінила моє старання, а похвали стали стимулом для мого подальшого вивчення премудрощів кулінарії.

Кримськотатарська кухня

– Чи є особливе блюдо, яке зобов'язана уміти готувати кожна жінка в сім'ї кримських татар?

– Та. Це «Каших-аш». Його зобов'язана уміти готувати будь-яка дівчина, оскільки за традицією наречена зобов'язана нагодувати їм гостей на другий день весілля. Блюдо нагадує звичайні пельмені, але дуже маленького розміру. Наречена вважається за хорошу хазяйку, якщо в столовій ложці поміщається від восьми до чотирнадцяти штук.

Чай, який повсюдно має попит, не відноситься до кримськота-тарськой кухні. За основні напої вважаються компоти, особливо з сухофруктів, настої кримських трав або кисломолочні коктейлі.

Наприклад, наші відвідувачі обожнюють айран, який вважається за кращий засіб від похмілля. У домашніх умовах його можна приготувати з кефіру, додавши терті на дрібній терці часник, свіжий огірок і зелень (петрушка, базилік, пом'ята і тому подібне). Весь вміст збовтується, додається мінеральна або очищена вода, солиться за смаком, а потім охолоджується або кладуть лід.

– Чи є особливі акценти в національній кухні татар Криму?

– Та. Влітку віддається перевага овочам, а взимку м'ясу, мучному і солоним овочам. Із цього приводу є навіть декілька народних жартів. Влітку ми пропонуємо клієнтам різноманітні блюда з овочів або м'яса. Особливий попит мають баранячі ребришки. Для того, щоб вони були смачними, на великому вогні необхідно розжарити казан, обліпити його стінки порубаними реберцями стороною з жировим прошарком. Коли вони підсмажаться, то впадуть на дно казана в жир і сік, який з них стікає під час жаріння. Потім ребришки тушатся протягом двох або трьох годинників з регулярним додаванням невеликої кількості води. Перед повною готовністю слід додати зіру – це такий вид спецій.

Ще, звичайно, готується випічка і солодощі, які традиційно подаються до кави. По звичаю, пригощання кримські татари починають з кави і солодощів. Якщо гість затримався більш ніж на годину, то його слідує вже грунтовно погодувати. У ідеалі пригощання повинне складатися з семи або восьми блюд.

На прохання клієнтів

– Чому ви вирішили готувати блюда інших національних кухонь?

– За бажанням відвідувачів, оскільки для нас це закон. Раніше блюда кримськотатарської кухні були чудасією, а зараз їх можна спробувати практично в кожному закладі. Я узяла за правило щорік меню «Ески Кирим» поповнювати п'ятьма або шістьма новими блюдами. Має попит узбецька кухня, наприклад, машхурда. Вона готується з сорту гороху маш. На дні каструлі смажиться лук, морква і томат, потім додається вода і маш. Коли маш майже готовий, додаю картоплю і трішки рису.

Я багато читала літератури і тренувалася, щоб смачно готувати блюда з морепродуктів і риби. Наприклад, плов з мідій я почала готувати по проханнях клієнтів.

Трохи адаптувала рецептуру італійської піци під наші умови, що підвищило на неї попит. Готуємо м'ясні салати по рецептах народної кухні слов'ян і європейців. Користуються популярністю фруктові салати, окрошка, заливні і вегетаріанські блюда.

– Чи дотримуєтеся ви якихось особливостей в сервіровці столу?

– Краща сервіровка – це достаток блюд. Головне в роботі ресторану – швидке і ввічливе обслуговування. Відвідувачів «Ески Кирим» ми вважаємо за наших гостей, тому прагнемо їм догодити. Є ще одна премудрість рестораторів – посуди повинно хапати на декілька заходів. Інший раз до нас заходять клієнти, щоб замовити банкет, і питають: «А посуду у вас вистачить?» З цього можна зробити вивід, що в якомусь закладі їм відмовили, оскільки мали в своєму розпорядженні малу кількість посуду.

– Багато рестораторів скаржаться на подорожчання продуктів і підвищують ціни, вам удається не напружувати ціни?

– Їда має бути смачною і по доступних цінах. Для цього ми не лінуємося їздити в села, щоб купити продукти по невисоких цінах. Крім того, ми самі вирощуємо корів, телят, овець, щоб не готувати з м'яса, купленого по ринкових цінах. Якщо робити закупівлі на ринку в Коктебеле, то клієнти йтимуть, ледве відкривши меню.

– Скільки чоловік обслуговує у вашому ресторані відвідувачів?

– Спільна кількість членів сім'ї Міметових, що допомагають нам в ресторані «Ески Кирим», складає 17 чоловік – дітей, внуків і племінників.

– Ви обіцяли рецепт фірмового супу «Ески Кирим».

– Це просто. Вариться м'якоть баранини із спеціями, потім в цей бульйон додається каших-аш (дрібні пельмені), а після додається мука, підсмажена на вершковому маслі до коричневого кольору.