«Лучшая сервировка стола – изобилие блюд»

Более десяти лет Мабуве Абибулаева занимается ресторанным бизнесом вместе со своим братом Якубом и сестрой Фатмой.

Семья поделила обязанности: Мабуве – шеф-повар, Фатма – главный бухгалтер, а Якуб – директор кафе «Эски Кырым». По словам М. Абибулаевой, она не училась поварскому искусству в учебных заведениях, а постигала поварскую науку самостоятельно по книгам. Ее умение вкусно приготовить разнообразные блюда из многих национальных кухонь ценят завсегдатаи заведения, называющие ее «тетя Маша». Мабуве Османовна рассказала «Кафе» о секретах своей кулинарии.

Удачный старт

– С чего начинался ваш ресторанный бизнес?

– С аренды маленького уголка на побережье Коктебеля в 1997 году. Тогда были сложные времена. Необходимо было самим создавать себе рабочие места, чтобы выжить. Я посоветовалась с братом и сестрой, и мы решили заняться ресторанным бизнесом. Сестра по образованию экономист, поэтому ей поручили все финансовые расчеты, брат взял на себя доставку продуктов, закупку мебели, посуды, техническое оснащение и прочие организационные работы, а я занялась кухней.

– Какие блюда были в вашем меню?

– Тогда национальная кухня крымских татар пользовалась спросом у туристов. Сначала мы жарили шашлыки из баранины и готовили плов. Кстати, тот плов был вовсе не по рецепту национальной кухни татар Крыма, который положено готовить на топленом масле с добавлением изюма, чернослива или кураги, но без моркови. Много рецептов крымскотатарской кухни было утеряно. Пришлось вспоминать, чему учили меня бабушка и мама, и собирать по крупицам рецепты национальной кухни у представителей старшего поколения.

– Где вы учились кулинарному искусству?

– По образованию я химик-лаборант, но ни одного дня не работала по специальности. Замужество, а затем рождение детей помешало моей «химической карьере». Приготовлению пищи я училась дома у мамы и бабушки, которые изумительно готовили. Кроме того, много читала кулинарных книг об особенностях блюд национальных кухонь других народов. Теперь мы готовим болгарские чебуреки (янтыки), армянский хаш, европейские фруктовые салаты, итальянскую пиццу, французские лягушачьи лапки и многое другое.

– Когда вы впервые самостоятельно приготовили блюдо и какое?

– В 12 лет. Я очень хотела угодить родителям. Как сейчас помню, это было блюдо под названием «Сухме лахша»: домашняя лапша обжаривается до золотистого цвета, варится и выкладывается на блюде слоями, чередуясь с отварной фасолью. Затем все заливается луком, тушенным на сливочном масле. Это блюдо необычайно вкусное и очень просто готовится. Вся семья оценила мое старание, а похвалы стали стимулом для моего дальнейшего изучения премудростей кулинарии.

Крымскотатарская кухня

– Есть ли особенное блюдо, которое обязана уметь готовить каждая женщина в семье крымских татар?

– Да. Это «Каших-аш». Его обязана уметь готовить любая девушка, так как по традиции невеста обязана накормить им гостей на второй день свадьбы. Блюдо напоминает обычные пельмени, но очень маленького размера. Невеста считается хорошей хозяйкой, если в столовой ложке помещается от восьми до четырнадцати штук.

Чай, который повсеместно пользуется спросом, не относится к крымскота-тарской кухне. Основными напитками считаются компоты, особенно из сухофруктов, настои крымских трав или кисломолочные коктейли.

Например, наши посетители обожают айран, который считается лучшим средством от похмелья. В домашних условиях его можно приготовить из кефира, добавив тертые на мелкой терке чеснок, свежий огурец и зелень (петрушка, базилик, мята и тому подобное). Все содержимое взбалтывается, добавляется минеральная или очищенная вода, солится по вкусу, а затем охлаждается или кладут лед.

– Есть ли особые акценты в национальной кухне татар Крыма?

– Да. Летом отдается предпочтение овощам, а зимой мясу, мучному и соленым овощам. По этому поводу есть даже несколько народных шуток. Летом мы предлагаем клиентам разнообразные блюда из овощей или мяса. Особым спросом пользуются бараньи ребрышки. Для того чтобы они были вкусными, на большом огне необходимо накалить казан, облепить его стенки порубленными ребрышками стороной с жировой прослойкой. Когда они поджарятся, то упадут на дно казана в жир и сок, который с них стекает во время жарки. Затем ребрышки тушатся в течение двух или трех часов с регулярным добавлением небольшого количества воды. Перед полной готовностью следует добавить зиру – это такой вид специй.

Еще, конечно, готовится выпечка и сладости, которые традиционно подаются к кофе. По обычаю, угощение крымские татары начинают с кофе и сладостей. Если гость задержался более чем на час, то его следует уже основательно покормить. В идеале угощение должно состоять из семи или восьми блюд.

По просьбе клиентов

– Почему вы решили готовить блюда других национальных кухонь?

– По желанию посетителей, так как для нас это закон. Раньше блюда крымскотатарской кухни были диковинкой, а теперь их можно попробовать практически в каждом заведении. Я взяла за правило ежегодно меню «Эски Кырым» пополнять пятью или шестью новыми блюдами. Пользуется спросом узбекская кухня, например, машхурда. Она готовится из сорта гороха маш. На дне кастрюли жарится лук, морковь и томат, затем добавляется вода и маш. Когда маш почти готов, добавляю картофель и немножко риса.

Я много читала литературы и тренировалась, чтобы вкусно готовить блюда из морепродуктов и рыбы. Например, плов из мидий я стала готовить по просьбам клиентов.

Немного адаптировала рецептуру итальянской пиццы под наши условия, что повысило на нее спрос. Готовим мясные салаты по рецептам народной кухни славян и европейцев. Пользуются популярностью фруктовые салаты, окрошка, заливные и вегетарианские блюда.

– Придерживаетесь ли вы каких-то особенностей в сервировке стола?

– Лучшая сервировка – это изобилие блюд. Главное в работе ресторана – быстрое и вежливое обслуживание. Посетителей «Эски Кырым» мы считаем нашими гостями, поэтому стараемся им угодить. Есть еще одна премудрость рестораторов – посуды должно хватать на несколько заходов. Иной раз к нам заходят клиенты, чтобы заказать банкет, и спрашивают: «А посуды у вас хватит?» Из этого можно сделать вывод, что в каком-то заведении им отказали, так как располагали малым количеством посуды.

– Многие рестораторы жалуются на подорожание продуктов и повышают цены, вам удается не взвинчивать цены?

– Еда должна быть вкусной и по доступным ценам. Для этого мы не ленимся ездить в села, чтобы закупить продукты по невысоким ценам. Кроме того, мы сами выращиваем коров, телят, овец, чтобы не готовить из мяса, купленного по рыночным ценам. Если делать закупки на рынке в Коктебеле, то клиенты будут уходить, едва открыв меню.

– Сколько человек обслуживает в вашем ресторане посетителей?

– Общее количество членов семьи Миметовых, помогающих нам в ресторане «Эски Кырым», составляет 17 человек – дети, внуки и племянники.

– Вы обещали рецепт фирменного супа «Эски Кырым».

– Это просто. Варится мякоть баранины со специями, затем в этот бульон добавляется каших-аш (мелкие пельмени), а после добавляется мука, поджаренная на сливочном масле до коричневого цвета.